Ingrédients4 belles noix de st-jacques fraîches 1 choux-fleur 500 ml de lait 250 ml de crème 450 ml de blancs d'oeufs 2 pièces de cardomome entier Gros sel 1 échalotte hâchée 3 gr de gingembre frais hâché 2 gousses d'ail hâchées 200 ml de vinaigre de vin blanc 220 gr de sucre brun 1 zeste d'une orange 4 tomates pelées et coupées en brunoise 20 feuilles de menthe poivrée coupées en julienne Sel 4-6 gouttes de Tabasco Un peu d'huile d'olive vierge PréparationCuire le choux-fleur à l'eau salée. Le refroidir et le mixer. Ajouter la crème, le lait, les blancs d'œufs et la cardamome. Faire un caramel avec le sucre d'orange. Réduire de moitié ce jus. A froid, ajouter le Tabasco et déglacer au vinaigre. Ajouter les échalotes, le gingembre, l'ail, le zeste d'orange, l'huile d'olive et les tomates. Dresser au fond de l'assiette la sauce aigre douce, puis quelques sommités de choux-fleur séchées au four à 50 ° ainsi que la mousse de choux-fleur.
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