4 escalopes de foie de canard cru épaisse de 70/80 gr chacune PREPARATION Couper le melon en deux, épépiner, avec une cuillère parisienne effectuer 20 petites billes pour la décoration. Enlever le reste de la chair du melon, la passer au robot-coupe pour en faire une purée. Mettre le tout dans un chinois pour filtrer le jus de la purée. Pour le chutney, cuire à feu doux la purée avec les raisins de Corinthe, le gingembre haché, un tour de moulin à poivre de Sichuan, saler légèrement, une cuillère à café de vinaigre de xérès, vérifier l'assaisonnement. Pour la sauce, dans une casserole, mettre le sucre, laisser fondre en caramel, déglacer avec le jus de melon, cuire à feu doux, donner une bonne ébullition pendant 2-3 mn, passer au chinois fin pour enlever les impuretés, remettre sur le feu avec 40 gr de vinaigre de xérès et laisser réduire jusqu'à un état sirupeux. Selon votre goût, rajouter quelques gouttes de vinaigre de xérès. Cuisson du foie de canard Saler, poivrer, fariner, dans une poêle mettre un peu d'huile d'arachide et cuire à feu moyen les escalopes 3 mn d'un côté, 2 mn de l'autre côté selon l'épaisseur du foie, jusqu'à ce qu'elles deviennent bien croustillantes en les arrosant bien avec le gras de cuisson. DRESSAGE Disposer dans l'assiette le chutney, l'escalope avec la sauce et les billes de melon.
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