4 grosses (ou 8 petites) langoustines
1 gousse de vanille
2 poireaux moyens bien verts
20 gr de beurre
huile d'olive pressée à froid
sel - poivre de Sichuan
5 oranges, 1 citron vert (pour 3 dl de jus)

PREPARATION

Couper la vanille en deux, dans le sens de la longueur.

Frotter légèrement les langoustines avec la vanille et réserver au frais.

Réduire le jus d'agrumes avec le bâton de vanille jusqu'à ce qui ne reste qu' 1 dl, le passer et tenir au chaud.

Laver et émincer les poireaux, les blanchir, les passer au beurre, rectifier l'assaisonnement, garder au chaud.

Préchauffer une poêle, ajouter un peu d'huile d'olive, saler, poivrer (Sichuan) les langoustines, les cuire selon la grosseur. Il faut qu'elles restent nacrées (2 mn d'un côté et 1 mn de l'autre environ).

DRESSAGE

Dresser un lit de poireaux, disposer les langoustines, émulsionner le jus d'agrumes bien chaud avec l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement et napper.